现代喷雾干燥浓缩技术在肉味香精中的应用

一般地，肉味香精经过美拉德等热反应后是液体状态，为了便于加工、运输和使用，有时需要将其中的水分除去。真空低温浓缩可以将大部分水分除去而保证产品风味不受影响。多效浓缩设备可以经济快速地实现这一工艺过程。经过真空浓缩后的物料需进一步干燥。经过浓缩和干燥处理后,可以得到肉香味真实、口感浓郁的肉味香精。在肉味香精的生产工艺中，一般有以下几种干燥工艺。

真空干燥工艺在实践中也可以用于肉味香精的生产。其干燥时间相对较长，干燥物料在干燥过程中进一步发生美拉德反应等热反应，可以产生令人愉快的香气和香味。其不足之处是间歇式生产，生产周期较长。为了最大限度地保证干燥物料中热敏性成分不受破坏、风味和色泽不发生变化，还可以采用真空冷冻干燥工艺，该工艺在高附加值香精产品中非常适用。

喷雾干燥是最为传统的工艺之一。它的最大优点是高温短时加热，可以避免物料风味的改变，同时通过后处理——沸腾床干燥冷却可以有效地控制喷粉产品的粒度。就肉味香精的生产而言，使用较为广泛的喷雾式干燥方式是压力喷干塔。其不足之处是容易造成挂壁现象，影响产品品质，但这一点可以通过改变喷雾式干燥物料组成得到解决。

微波干燥是较为新颖的干燥方式。利用微波能对被干燥物料内外同时进行加热干燥，干燥速度快，水分蒸发均匀,可连续生产，并且能够在干燥过程中产生令人非常愉快的焙烤香气、香味和色泽。但是，真空干燥和微波干燥后的肉味香精物料一般都需要经过破碎和粉碎处理，相对喷雾式干燥而言，生产工艺稍显繁琐。