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摘要：蛋黄酱是一种浓稠的奶油调味品，是由油、蛋黄和醋或柠檬汁组成的稳定乳液，可搭配多种香草和香料。像其他乳液一样，其滴度在稳定性方面起着重要作用。制作新型蛋黄酱（或蛋黄酱类涂抹酱）的配方师也许希望能够分析油滴大小，以优化新的配方，从而获得最长的保质期。AccuSizer可用于研究新型配方，它可以准确界定滴度分布和浓度。

1 引言

在美国，FDA规定蛋黄酱必须含有不少于该重量的65% 的植物油、酸化成分（如醋或柠檬汁）、蛋黄成分以及其他可选成分（如盐、香料、螯合剂）。不符合这些要求的类似调味品通常被标记为 "蛋黄酱 "或 "涂抹酱"。许多类似但经过改良的调味品现在正进入市场，它们使用不同的油类和其他的配方变化，以吸引特定的目标消费者。在配制新型的蛋黄酱类型的产品时，检测滴度和其他化学/物理特性是很常见的。

2 ACCUSIZER

AccuSizer是一种的液体颗粒计数器/粒度分析仪，适用于食品配方领域。该传感器可完全用于消光模式，或作为消光和散射的组合，以测量小至0.5微米的尺寸大小。来自传感器的脉冲被发送到一个脉冲高度分析仪（计数器），通过使用校准曲线将脉冲转换为颗粒大小。一个含有自动稀释流体的采样器，如AccuSizer A7000 AD（图1），通常用于将样品稀释到最佳浓度，以便进行精确测量。AccuSizer A7000 AD使用单级指数稀释法来自动稀释样品，同时还能准确测量颗粒/毫升的浓度。AccuSizer软件控制测量顺序、仪器维护和结果报告。结果可以用多种格式进行报告，包括：

• 颗粒/毫升与大小的关系

• 面积或体积分布百分比与大小的关系

• 绝对体积

AccuSizer是能够检测尾部分布的颗粒分析仪。这对食品乳剂很重要，因为较大液滴的尾部往往是乳剂稳定性差的一个标志。

图 1. AccuSizer A7000 AD

3 样品制备及分析

样品制备

样品的制备方法是先在去离子水中进行预稀释和分散。然后将样品注入AccuSizer A7000 AD进行分析。样品制备程序如下定义。

• 将20mL去离子水倒入一个干净的小瓶中

• 在小瓶中加入0.02g的样品

• 使用旋涡混合器将小瓶分散30秒

• 将20μL预稀释样品注入带有60mL稀释舱的AccuSizer A7000 AD中。

注：测量0.02g的样品是样品制备中最具挑战性的部分，且该步骤的准确性还没有得到验证。

仪器设置

用于测量的AccuSizer AD设置如下所示：

• 测量模式：自动稀释，手动进样

• 样品体积：0.02 mL

• 样品运行时间：60 sec

• 背景浓度：500#/mL

• 基线偏移：2

• 平衡体积：2 mL

• 通道数量：512

• 传感器模式：组合模式

• 阈值：0.56 μm

• 搅拌器速度：40

• 目标浓度：3500#/mL

结果

AccuSizer能够以多种形式报告结果。下面显示的结果是以体积百分比与大小的关系来绘制的。

图2.常规蛋黄酱的结果

图3.两个常规蛋黄酱结果的叠加

图4.低脂蛋黄酱

图5.鳄梨油蛋黄酱

图6.素食涂抹酱

定量计算

AccuSizer软件还可以提供定量结果计算，如体积分数、ppm/ppb和绝对体积。在这项研究中，表格中的结果被导出到excel，在excel中通过计算来确定比规定大小大的颗粒（液滴）/克的数量。图7中的结果显示了大于0.56和10微米的颗粒/克的累积数量。

图7. 超过指定大小的颗粒（液滴）/克的累积数量

4 AccuSizer AD 系统

AccuSizer A7000 AD被用来分析一系列的蛋黄酱类样品。图8中显示了D10、D50和D90结果（以体积为基础）的总结。0.5 - 400 μm的动态范围足以全面描述所有的样品。自动稀释系统使样品分析变得快速而简单，每个样品的总分析时间加上冲洗时间大约为三分钟。与激光衍射等其他技术相比，高分辨率的结果、浓度数据和体积分数计算提供了明显增强的结果。

图8. 结果总结