牛奶作为优质营养载体，含有钙、维生素D和钾等必需营养素，特别建议儿童每日饮用。市售巧克力牛奶通过添加可可粉开发出广受欢迎的儿童及成人饮品，但可可颗粒会加剧牛奶乳浊液的不稳定性，在储存过程中易产生分层现象，需借助稳定剂维持悬浮状态。

TURBISCAN技术基于静态多重光散射原理(SMLS)，采用880nm脉冲激光纵向扫描样品。配备同步双检测器的分析单元以20μm间隔采集数据，通过背向散射/透射信号变化解析粒径10nm - 1mm、浓度10-4 - 95% (v/v)体系的稳定性机制。该无损检测方法符合ISO TR13097及GB/T38431标准，可量化分散、团聚、分层等动态过程。

该方法符合ISO TR13097，GBT38431等分散体系的稳定性分析方法。

本文使用TURBISCAN来研究不同稳定剂对巧克力牛奶样品的影响，以确定哪一种稳定剂的效果最好。

实验结果

下图显示了添加每种稳定剂的巧克力牛奶的δ -背向散射(ΔBS)曲线随样品高度的化。

使用TURBISCAN可以在样品的3个不同区域(上、中、下)区分不同的不稳定现象，如表1所示。

表1. 在加入稳定剂A、B和C的巧克力牛奶样品的三个不同区域观察到的现象

TURBISCAN稳定性指数(TSI)，可以用来评估样品的整体稳定性。它是样品的不稳定现象(沉降、澄清、乳化、尺寸变化等)的综合体现。在确定的测量时间内，TSI越高，样品越不稳定。

图5显示了加入不同稳定剂的巧克力牛奶的TSI值。稳定剂B比A和C更稳定，说明三个样品中稳定剂B在防止失稳效应方面表现最好。

沉积迁移速率

图6显示了沉降动力学。反映了样品中颗粒的分层厚度以及分层速度等情况，有数据可知含有稳定剂B的巧克力牛奶与其他两种牛奶相比，可可颗粒的沉降速度最慢。这意味着稳定剂B在保持可可颗粒悬浮方面是最好的。

图6. 添加稳定剂A、B和c的巧克力牛奶的沉降动力学与时间的关系

综上所述，TSI和分层厚度动力学曲线的结果表明，在3种稳定剂中，稳定剂B对巧克力牛奶的稳定效果最好。

结论

使用TURBISCAN对含有A、B、C, 三种不同稳定剂的巧克力牛奶样品进行分析。通过TURBISCAN可以检测到澄清、沉淀、乳化等不稳定现象。这些现象在测量的最初几个小时即可看见，突出了仪器在检测初期不稳定性方面的优势。它可以根据稳定性对不同的样本进行快速准确的排序。将TSI值和可可颗粒的迁移速度进行量化，其稳定性排序如下：